國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心白酒鑒評組組長鐘杰主任編寫的白酒嘗評要領(lǐng)：
舉杯齊眉，觀其色；
勾頭傾杯，聞其香；
細(xì)品慢咽，知其味；
融色香味，得其格。
�。ㄒ唬┣逑阈桶拙�
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”，臺灣“高粱酒”。
2、感官評語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
3、品評要點(diǎn)：
1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
3）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香。
�。ǘ庀阈桶拙�
1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲、河南的杜康、宋河等。
2、感官評語：
無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。
3、品評要點(diǎn)：
1）色澤上：無色透明（允許微黃）；
2）香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；
3）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。
�。ㄈ┽u香型白酒
1、代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。
2、感官評語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3、品評要點(diǎn)：
1）色澤上，微黃透明；
2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
3）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差）。
�。ㄋ模┟紫阈桶拙�
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3、品評要點(diǎn)：
1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；
3）回味怡暢，后味爽凈，但較短。
�。ㄎ澹P型酒
1、代表酒：陜西“西鳳酒”。
2、感官評語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。
3、品評要點(diǎn)：
1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；
2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。
�。┧幭阈桶拙�
1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評語：
清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。
3、品評要點(diǎn)：
1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；
2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；
3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味。
�。ㄆ撸阈桶拙�
1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評語：
玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤、余味爽凈。
3、品評要點(diǎn)：
1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味長。
�。ò耍┲ヂ橄阈桶拙�
1、代表酒：山東“景芝白干”。
2、感官評語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。
3、品評要點(diǎn)：
1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
3）口味較醇厚。
�。ň牛┨匦桶拙�
1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。
3、品評要點(diǎn)：
1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；
2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯。
（十）兼香型白酒
1、醬中帶濃
1）代表酒：湖北“白云邊酒”。
2）感官評語：
清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。
3）品評要點(diǎn)：
①聞香以醬香為主，略帶濃香；
②口味較細(xì)膩、后味較長；
�、墼跐庀憔浦衅吩u，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。
2、濃中帶醬
1）代表酒：我國“玉泉酒”。
2）感官評語：
清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。
3）品評要點(diǎn)：
�、俾勏阋詽庀銥橹�，帶有明顯的醬香；
②入口綿甜、較甘爽；
③口味柔順、細(xì)膩。
�。ㄊ唬├习赘尚桶拙�
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官評語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。
3、品評要點(diǎn)：
1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點(diǎn)，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
�。ㄊビ粝阈桶拙�
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3、品評要點(diǎn)：
1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；
2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；
3）余味長且凈爽。
|
