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　　白酒為何愈久彌香？

　　對于白酒，很多人都聽過越陳越香的說法，但實(shí)際上并不是所有香型的白酒都是如此，反而會因?yàn)殚L時間的存放使酒精揮發(fā)，酒質(zhì)變質(zhì)。這其中的緣由很少有人清楚，為何一些香型的酒，越是陳放的酒越是比新釀造的酒味道芳香呢?白酒為何愈久彌香？

　　先來講下白酒的釀造過程

　　1.高粱、糧食粉碎后，需要蒸熟，并待溫度合適后加入曲藥。

　　2.加好曲藥的糧食，倒進(jìn)白酒窖池并封閉，經(jīng)1個月至1年不等的發(fā)酵后，起窖取出酒糟。

　　3.酒糟撒入甑桶，通過蒸煮進(jìn)行蒸餾。

　　4.蒸餾出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新釀原酒。

　　5.新釀原酒裝壇，在天然山洞或人工倉庫里陳藏老熟。

　　6.每壇原酒味道和香氣并不相同，需要對其進(jìn)行組合和調(diào)味，即勾調(diào)，以確保白酒口感香氣的一致性。

　　7.灌裝成瓶，白酒由此而生。

　　白酒能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

　　我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸，而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)更加醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

　　不過也并不是所有香型的酒都是如此。對于普通白酒來說，五年之內(nèi)是越陳越好，過了五年以后酒質(zhì)便會一年更比一年差，等過了10年以后，則基本上只能用作調(diào)料酒，而不能使用了。而濃香型白酒存放50年都不成問題，甚至濃香愈加濃郁，酒質(zhì)愈發(fā)醇正。所以大多數(shù)人收藏的白酒也都是濃香型白酒。

　　濃香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達(dá)到越陳越香的境界。其它香型的白酒存放時間越長，有的品質(zhì)反而下降。而絕大多數(shù)我國白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因?yàn)殚L時間存放，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就逐漸降低了。