降低白酒辛辣感的方法？ |
| 查看：1277 發(fā)布時(shí)間：2018/3/29 11:02:19 |
降低白酒辛辣感的方法？ 白酒的成分比較復(fù)雜，除了水、酒精之外，還含有許多醇類、酚類、脂類等這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味。其中白酒的辛辣感主要是有醛類物質(zhì)引起的，而白酒中的醛類主要是乙醛，白酒越是辛辣，就說(shuō)明其品質(zhì)就越差。那么怎么降低白酒的辛辣感就成了釀造技藝中的重點(diǎn)了。減少白酒的辛辣喊主要的方法就是勾調(diào)和陳釀。降低白酒辛辣感的方法？
勾調(diào) 傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。
陳釀 剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
現(xiàn)今的白酒市場(chǎng)，勾調(diào)的白酒占市場(chǎng)的大部分，其成本價(jià)相對(duì)較低，所以市場(chǎng)上的勾調(diào)酒也不會(huì)太貴。但是對(duì)于勾調(diào)酒而言，純糧釀造的酒其口味酒更加舒適，不辛辣。不過(guò)由于其成本相對(duì)較高，使得純糧釀造的酒價(jià)格也相對(duì)較高。 |
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