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　　白酒為什么越陳越香？

　　“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。但是但是其中的緣由卻很少有人清楚，，相信很多朋友就不知道了。為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？酒為什么就越陳越香呢？白酒為什么越陳越香？

　　要想回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。

　　人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。

　　我國的酒是*馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。但剛蒸餾出來的新白酒（原酒）一般喝起來生、苦、澀，甚至比較暴辣、沖鼻、刺激性大，口感不醇厚柔和。

　　而經(jīng)一段時(shí)間貯存后，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。這是因?yàn)榘拙圃谫A存過程中在外界光、熱和空氣（溶解氧）的作用下發(fā)生了一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化。這種現(xiàn)象叫做酒的“老熟”或“陳化”。

　　杜康酒在老熟過程中的物理變化，主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時(shí)間過長，反而會(huì)降低香昧。

　　白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲(chǔ)存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚、愈久彌新。因此杜康酒還是陳的香。